En France, à l’exception de la région sud-est méditerranéenne, toutes nos régions jouent un rôle essentiel dans l’élevage bovin. Selon les besoins, certaines de ces vaches sont sélectionnées pour leur capacité à produire du lait, d’autres pour leur viande, voire pour les deux (surnommées vaches à vocation mixte). Il existe également des races spécifiquement élevées pour leur viande bovine. Explorons ensemble les principales races que l’on rencontre couramment sur notre territoire.
Les différentes classifications dans l’élevage de vaches
La France détient la plus grande population bovine en Europe, ce qui en fait un véritable patrimoine agricole. Nos paysages ruraux sont parsemés de troupeaux de différentes races de vaches, dont le choix dépend de multiples facteurs tels que le type de sol, le climat local et la qualité de la végétation pasturelle. Chaque élevage privilégiera une race adaptée à ses conditions spécifiques.
La classification des bovins repose principalement sur trois finalités :
- Les vaches allaitantes : destinées à allaiter leurs veaux avant de terminer leur vie en tant que bêtes de boucherie pour leur viande.
- Les vaches laitières : élevées principalement pour produire du lait, avec un fonctionnement généralement basé sur la traite mécanique.
- Les vaches hybrides : adaptées à la fois pour la production laitière et pour donner naissance à des veaux à viande.
En fonction de leur race, ces catégories prennent des noms et caractéristiques spécifiques. Parmi les races françaises, voici celles qui occupent le devant de la scène :
- Races destinées à la viande : Charolaise, Limousine, Corse, Rouge des Prés, Blanc Bleu, Parthenaise, Gasconne, Blonde d’Aquitaine, Mirandaise, Saosnoise, Highland Cattle, Hereford, Bazadaise, INRA 95, Créole… Ces races peuvent être regroupées selon leur rusticité, leur tradition ou leur régionalité :
- Les races rustiques : Aubrac, Gasconne, Salers…
- Les races traditionnelles : Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Limousine, Rouge des Prés…
- Les races régionales : Blanc Bleu, Mirandaise, Parthenaise…
- Races laitières : Pie Rouge des plaines, Rouge Flamande, Française Frisonne Pie Noir (aujourd’hui appelée Prim’Holstein), Holstein, Jersiaise, Bordelaise, Béarnaise, Abondance, Froment de Léon, Brune.
- Races à vocation mixte : Montbéliarde, Aubrac, Salers, Normande, Bleue du Nord, Bretonne Pie Noir, Vosgienne, Nantaise, Ferrandaise, Armoricaine, Tarine (aussi nommée Tarentaise), Maraîchine, Villard-de-Lans, Lourdaise, Aure-et-Saint-Girons.
Il est fréquent que la race d’une vache soit associée à sa région d’origine, comme le montrent ces exemples :
- Limousine : Limousin
- Rouge Flamande : Nord de la France
- Abondance : Savoie
- Bleue du Nord : Avesnois
- Blonde d’Aquitaine : Bassin aquitain
- Camarguaise : Camargue
- Parthenaise : Poitou
- Pie Noir Bretonne : Bretagne
- Charolaise : Bourgogne
- Montbéliarde : Franche-Comté
- Aubrac : Massif central
- Salers : Cantal
- Normande : Normandie
Certaines races sont dérivées d’autres pays que la France, mais sont pourtant fortement représentées sur notre sol, comme la Prim’Holstein, une vache hollandaise que l’on retrouve dans de nombreuses régions françaises, du nord au sud.
Les races de vaches laitières incontournables en France
Si l’on devait établir un classement des trois principales races laitières françaises, le podium serait le suivant :
- Prim’Holstein : cette vache de grande taille, avec une silhouette d’environ 150 cm au garrot, présente une robe pèse blanche éclaboussée de taches noires. C’est la plus courante parmi nos laitières, représentant environ 80 % de la production de lait nationale. Elle est renommée pour sa capacité laitière exceptionnelle.
- Montbéliarde : appréciée pour la qualité de son lait, qui sert à fabriquer des fromages AOP comme le reblochon ou le comté. Elle possède une grande adaptabilité, ce qui explique sa présence dans des régions en dehors de la Franche-Comté, comme en Alsace. La France exporte cette race pour sa viande vers l’Algérie depuis plus d’un siècle.
- Normande : facilement reconnaissable à sa robe blanche avec des taches noires ou brunes, c’est une race très exportée à l’échelle mondiale. Elle est prisée à la fois pour son lait, utilisé pour faire le fameux Camembert de Normandie, et pour la viande. Sa production laitière moyenne approche 7,3 tonnes par an, faisant d’elle une race très polyvalente.
Des races mixtes aux qualités indéniables
Une dizaine de races combinent à la fois une haute capacité d’exploitation laitière et une viande de qualité. Parmi elles, certains exemples remarquables incluent :
- Bleue du Nord : cette race offre une viande maigre, tendre et gustative, idéale pour la consommation.
- Normande : sa viande persillée est très savoureuse, et son lait, le plus riche en protéines de France, sert à produire divers fromages et crèmes.
- Pie Rouge des Plaines : principalement reconnue pour la qualité exceptionnelle de son lait, qui permet la fabrication de fromages au lait cru ainsi que de crème fraîche.
Principales races françaises dédiées à la production de viande
Parmi les races réputées pour leur viande de haute qualité, voici trois exemplaires emblématiques :
- Charolaise : renommée pour sa chair juteuse, tendre, savoureuse et finement persillée.
- Blanc-Bleu : ses morceaux sont réputés pour leur finesse et leur tendreté extrême, avec une présence dans une vingtaine de départements français.
- Camarguaise : cette race offre une viande à la saveur prononcée, riche en goût, et à faible teneur en matières grasses.
À chaque édition depuis plus d’une décennie, le Salon de l’agriculture de Paris met en lumière la vache, véritable star de l’événement. C’est l’occasion de découvrir différentes races chaque année, avec la Charolaise splendide qui a été la vedette lors de l’édition 2020.