Les bovins occupent une place de choix dans nos paysages ruraux, incarnant à la fois la tradition et la prospérité agricole. Lorsqu’on croise leur silhouette lors d’une promenade en campagne, il est souvent difficile de distinguer leur race. Cet article se penche sur la race Limousine, pour vous aider à l’identifier si vous la rencontrez lors de vos balades dans la nature.
De bête de travail à symbole de viande de qualité
Les animaux d’élevage ont pour but premier de fournir des ressources alimentaires. Selon leur race, ils peuvent être destinés à produire du lait ou de la viande. La race Limousine, quant à elle, est principalement sélectionnée pour sa capacité à fournir une viande savoureuse.
Depuis plusieurs décennies, cette race connaît une croissance notable, s’implantant aussi bien dans des régions froides comme le Canada ou la Russie, que dans des zones aux climats plus chauds tels que la Colombie ou la Thaïlande.
Elle bénéficie d’une reconnaissance particulière via trois labels qualitatifs :
- Bœuf du Limousin, pour la viande bovine dans sa globalité ;
- Limousin junior, pour la viande de jeunes animaux de moins de 18 mois (mâles) ou 28 mois (femelles) ;
- Veau fermier limousin, élevé exclusivement au lait de sa mère, avec une viande rosée, bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996.
Ces produits sont commercialisés sous la marque « Tendances et animaux », créée en 1988, et sont distribués dans environ 850 boucheries à travers la France. La marque domine le marché des viandes de qualité supérieure, représentant près de 25 % des volumes de viande bovine certifiée Label Rouge.
Origines et histoire de la race Limousine
Les premiers spécimens de cette race voient le jour à l’ouest du Massif central, à la fin du XVIIIe siècle. La région, avec ses sols granitiques peu fertiles et son climat rigoureux, a façonné une race robuste, adaptée aux conditions difficiles. La Limousine se distingue par sa carcasse fine et son corps solide mais élégant, identifiable à son pelage brun clair, notamment sous le ventre et autour des yeux et du mufle. Sa tête courte, son front large, ses cornes fines arquées vers l’avant, ainsi que sa musculature bien développée à l’avant et à l’arrière caractérisent cette race.
Ce bovin a évolué dans un environnement vallonné, où les pâturages étaient souvent pauvres en nutriments. Résistante aux conditions extrêmes, elle est capable de pâturer toute l’année en plein air, ce qui explique ses qualités de race rustique. Initialement utilisée comme animal de trait, la race Limousine a progressivement été orientée vers la production de viande, notamment avec l’amélioration de l’élevage et l’introduction de croisements au XIXe siècle. La mise en place du herd-book en 1886, rendant officielle la traçabilité de ses membres, et la création du Syndicat de la race en 1893, ont permis de structurer et de préserver la race face aux déclin post-guerre mondiale.
De nos jours, la Limousine est présente dans plus de 70 départements français, représentant la deuxième race allaitante en termes de population, après la Charolaise.
Une race simple à reproduire et à maintenir
Les femelles de cette race mesurent généralement entre 1,35 et 1,45 mètres au garrot, tandis que les mâles atteignent entre 1,40 et 1,55 mètres. Leur poids varie largement, de 650 à 950 kg pour les femmes, et entre 1 et 1,4 tonne pour les mâles. La sélection constante a permis d’obtenir des animaux à la morphologie très homogène, quels que soient l’âge d’abattage ou les conditions d’élevage, grâce à une notable flexibilité lors de l’abattage. La Limousine combine en effet des qualités à la fois bouchère et d’élevage.
Elle se distingue aussi par ses qualités maternelles. La plupart des femelles donnent naissance à leur veau sans assistance — 92 % des naissances se font seules — et leur accouchement n’exige généralement pas de césarienne. Ce qui, en plus de simplifier le travail de l’éleveur, permet d’accueillir des veaux robustes, nécessitant peu de soins vétérinaires. La race respire aussi la fertilité : la vache Limousine nourrit bien ses veaux, qui grandissent rapidement, ce qui facilite leur engraissement en système intensif. Cependant, lorsqu’elle évolue en plein air, sa nervosité est légèrement accrue par rapport à d’autres races comme la Charolaise, notamment en raison de son instinct de protection maternelle.
La sélection génétique, notamment par insémination artificielle, vise à éviter la consanguinité excessive, tout en cherchant à développer des lignées sans cornes et à améliorer sa sociabilité. Par ailleurs, l’élevage en croisements est fréquent pour renforcer la production de viande, notamment en associant la Limousine avec d’autres races locales ou laitières afin de tirer profit de ses qualités bouchères tout en augmentant la rendement global.
Les atouts gustatifs de la viande limousine
La chair de la Limousine possède un grain remarquable, avec une texture particulièrement fine et une tendreté appréciée. Sa chair est également reconnue pour sa finesse persillée, sans excès de graisse.
Pour en apprécier toutes les qualités, quelques conseils culinaires sont recommandés :
- Avant la cuisson, laissez reposer la viande à l’air libre une trentaine de minutes ;
- Pour des plats mijotés riches en saveurs, variez les morceaux utilisés ;
- Pour conserver le jus lors de la cuisson, utilisez une spatule plutôt qu’une fourchette pour manipuler la viande ;
- Salez la viande juste au moment de servir pour préserver ses qualités.
La viande limousine possède un rendement en carcasse élevé, oscillant entre 62 et 65 %, grâce à la finesse de sa peau et de sa structure osseuse. Elle offre aussi des morceaux nobles, parfaits pour la grillade. Les croisements avec cette race ont permis aux consommateurs de bénéficier d’une viande à la fois savoureuse et tendre. Particulièrement populaire au Royaume-Uni et aux États-Unis, le mariage entre la Limousine et l’Angus donne naissance à une viande réputée pour sa finesse, son goût riche et son aspect généreux en persillage.