En France, la couleur des œufs de poule proposée à la vente reste généralement dans une palette de nuances allant du rose pâle au beige clair. Cependant, lors de voyages internationaux, il est fréquent de constater que dans des pays comme l’Allemagne ou les États-Unis, les œufs exhibent une coquille blanche. Vous souhaitez approfondir la question des teintes qui ornent ces œufs ? Poursuivez votre lecture pour découvrir tous les aspects liés à leur coloration !
La composition de la coquille d’un œuf de poule
La coquille qui recouvre l’œuf n’est pas aussi épaisse qu’on pourrait le penser, mesurant approximativement un tiers de millimètre. Malgré sa finesse, elle présente une grande résistance. Une analyse microscopique révèle qu’elle est constituée de cristaux de sels minéraux, notamment de carbonates et de phosphates de calcium et de magnésium, qui s’organisent pour former une structure robuste. Leur orientation vers l’intérieur confère à la coquille une capacité à résister aux pressions exercées dans le sens longitudinal, en particulier sur les parties les plus bombées de l’œuf. La solidité de cette enveloppe dépend de plusieurs facteurs, notamment la génétique de la poule, son âge, son alimentation, ses conditions d’élevage et son état de santé.
Environ 10 % du poids de l’œuf est consacré à cette coquille, qui est produite par une glande spécifique de l’appareil reproducteur de la poule, l’oviducte. Elle a pour rôle d’assurer la protection de l’embryon tout en permettant les échanges gazeux nécessaires à son développement, tout en empêchant les microbes d’entrer. La coquille se compose de six couches distinctes, la dernière étant appelée « cuticule », une fine couche d’environ 10 micromètres servant notamment à limiter la pénétration de contaminants.
Qu’est-ce qui influence la teinte des œufs ?
La couleur d’un œuf provient principalement de la race de la poule qui l’a pondu. Contrairement à l’idée reçue, cette teinte ne modifie en rien le goût de l’œuf. Aucun traitement chimique n’est nécessaire pour obtenir une couleur spécifique : c’est la génétique de la poule qui détermine cette caractéristique. Si diverses races interagissent dans un même élevage en liberté, un mélange de teintes se produira naturellement. La sélection de races spécifiques est souvent utilisée pour obtenir une couleur d’œuf déterminée.
Avant la seconde moitié du XIXe siècle, en France, la majorité des poules pondait des œufs à coquille blanche. L’introduction d’espèces asiatiques dans les élevages, après 1850, a progressivement entraîné une diversification vers des teintes beige. Aujourd’hui, la race la plus répandue mondialement est la Leghorn, aussi appelée Livourne, reconnue pour sa robustesse et sa forte capacité de ponte avec une production annuelle d’environ 300 œufs tous blancs. La couleur dite « coquille d’ouf », souvent appelée « eggshell » en anglais, désigne un blanc cassé avec des nuances de rose ou de beige, appréciée à travers le globe.
la variété chocolat et ses nuances
Les œufs issus des poules de races Marans et Penedesenca sont parmi les plus foncés. Leurs coquilles prennent une teinte marron intense, avec des œufs plus gros et brillants chez la Marans. Ces œufs, souvent qualifiés de « roux extra », ont une coloration chaude évoquant le chocolat. La qualité de ponte et la solidité de ces œufs sont particulièrement remarquables lorsque la race est élevée dans de bonnes conditions.
Originaire du marais poitevin, la race Marans tire son nom de la ville éponyme. Ses croisements remontant au XIIe siècle, issus de coqs de combat importés par des marins anglais à La Rochelle, ont enrichi sa lignée. La pigmentation de la coquille se forme dans le tissu spongieux de l’oviducte, situé à environ 10 centimètres de la sortie. Lorsqu’un œuf reste coincé dans l’oviducte pendant plusieurs jours, la couche de pigment peut s’accumuler jusqu’à atteindre un millimètre, donnant alors une couleur proche du noir. La production de coquilles pigmentées varie selon la position de l’œuf dans la chaîne de ponte, ce qui explique les différences tonales même chez une même poule.
Chez la Marans, il existe différentes variétés, notamment la Marans noir à camail cuivré, qui pond des œufs très foncés. La teinte de la coquille n’est pas toujours uniforme : certains œufs présentent une répartition homogène de la pigmentation, d’autres sont ponctués ou tachés. La version maculée, avec des taches brunes en relief, est moins courante. La variation résulte en partie de la manière dont la pigmentation est déposée par le tissu spongieux, ressemblant à une application d’éponge irrégulière.
autres nuances de coquille
La poule Araucana, d’origine chilienne, pond des œufs au bleu-vert clair, qui se caractérisent par une coloration intégrée de la coquille, c’est-à-dire que la teinte ne se limite pas à la surface. Contrairement à la Marans, dont l’intérieur de l’œuf reste blanc, celle de l’Araucana est colorée à l’intérieur comme à l’extérieur.
La découverte de l’origine de cette couleur remonte à 2013, lorsque des chercheurs ont identifié la présence d’un rétrovirus dans le patrimoine génétique de cette race. Ce rétrovirus, également retrouvé chez des poules chinoises pondant des œufs bleus, synthétise la biliverdine, un pigment biliaire issu de la dégradation de l’hémoglobine. Ce composé s’incorpore dans la coquille, conférant cette coloration particulière.
En plus de leur teinte distinctive, les œufs de l’Araucana sont aussi appréciés pour leur faible teneur en graisses, ce qui en fait un choix judicieux pour les personnes soucieuses de leur cholestérol. La poule Legbar, une variété britannique issue de l’Araucana, pond également des œufs à coquille bleue.