La plus grande espèce de gastéropode terrestre rencontrée en France, l’escargot de Bourgogne, est également la plus reconnue. On peut l’observer dans nos jardins ou le retrouver en cuisine. Sa description, son habitat, ses méthodes d’élevage, ainsi que ses habitudes de vie et de reproduction, en font le portrait d’un mollusque dont le nom est souvent associé à la façon dont il est cuisiné, plutôt qu’à ses origines géographiques.
Comment reconnaître un escargot de Bourgogne ?
Le mollusque connu sous le nom d’escargot de Bourgogne, ou Helix pomatia, appartient à la classe des gastéropodes et est considéré comme la plus grande espèce indigène en Europe du Nord-Ouest. Sa coquille peut atteindre un diamètre de 5 cm et une hauteur de 4 cm. Elle présente une forme en spirale comptant entre 5 et 6 tours, avec des bords souvent épaissis à l’ouverture. De ton blanc-crème, la surface de sa coquille est ornée de fines lignes brunes foncées et de bandes de croissance. La tête de l’animal comporte quatre tentacules : deux plus petits dirigés vers le bas pour explorer le sol, et deux plus longs équipés d’yeux, orientés vers le haut. Sa bouche est équipée d’une langue râpeuse appelée radula, garnie de 25 000 dents réparties en plus de 200 rangées. Son grand pied, un muscle puissant, lui permet de se déplacer à une vitesse d’environ 1 millimètre par seconde, ce qui équivaut à environ 4 mètres par heure.
D’où vient le nom « escargot de Bourgogne » ?
Utilisé dans l’alimentation depuis l’Antiquité, notamment par les Romains, l’escargot le plus consommé en France est désigné comme « de Bourgogne », bien qu’il soit souvent importé. Son origine naturelle se situe principalement dans les régions de l’Est, où il est abondant. Étant donné que cette espèce ne fait pas l’objet d’élevage commercial, en raison de sa maturité sexuelle tardive et de sa reproduction moins prolifique par rapport à d’autres escargots, son appellation « de Bourgogne » tient plus à la méthode de préparation culinaire — souvent au beurre, ail et persil — qu’à sa provenance.
Zones d’habitat de l’escargot de Bourgogne
Ce gastéropode se trouve principalement dans une large zone couvrant toute l’Europe centrale et méridionale, y compris les Balkans, la Scandinavie, la Russie, l’Italie du Nord, ainsi que l’Angleterre. En France, toutefois, sa présence diminue dans l’ouest et il est presque absent du Midi ainsi que de la Corse. Préférant les climats humides et évitant les températures excessives, il évolue souvent à proximité des cours d’eau, dans les talus, au bord des fossés, dans les forêts tempérées, les jardins, les vignobles, les bocages, les prairies et le long des haies, jusqu’à 2100 mètres d’altitude.
Hiberne-t-il en hiver ?
Durant les périodes froides, l’escargot reste souvent près d’un sol meuble dans lequel il peut s’enfouir. Lorsqu’il fait froid, il s’enterre généralement jusqu’à 30 cm dans la terre pour survivre en puisant dans ses réserves. On parle alors d’hibernation. Pour se protéger, il bouche l’entrée de sa coquille avec une barrière temporaire, appelée épiphragme. Lors de périodes de sécheresse ou d’inactivité, un mucus forme un voile à l’ouverture de la coquille, limitant ainsi la perte d’eau. Pendant l’hiver, la coquille de l’escargot devient plus résistante, renforcée avec une forte proportion de carbonate de calcium, ce qui lui permet de résister aux conditions difficiles. En tant qu’espèce calcicole, il nécessite des sols calcaires pour évoluer, ingérant du calcium pour entretenir et durcir sa coquille, en particulier sur les pierres ou murs où il évolue sans se briser.
Que mange l’escargot de Bourgogne ?
Habitant principalement dans les zones herbacées, cet escargot se nourrit de matières végétales, étant essentiellement phytophage. Il consomme surtout les parties vertes des plantes fraîches, telles que l’ortie, le lierre, la salade, le chou, le colza ou le pissenlit. Cependant, il peut également s’alimenter de matières organiques en décomposition, qu’elles soient végétales ou animales, y compris champignons et petits organismes morts. Son râpe, la radula, lui permet de gratter sa nourriture en râpant la surface des plantes ou autres matières, lui assurant ainsi son alimentation.
Comment se reproduisent les escargots de Bourgogne ?
Ce mollusque est hermaphrodite, possédant à la fois des organes reproducteurs mâles et femelles. Bien qu’aveugle ou sourd, il utilise ses antennes pour repérer ses partenaires en suivant ses traînées de mucus. La période d’accouplement s’étend de mi-avril à fin mai, et débute par une parade nuptiale durant laquelle deux escargots tournent, s’enlacent, se pavent de mucus et se prennent jusqu’à 12 heures pour échanger leur sperme, grâce à l’utilisation de dards qu’ils se plantent mutuellement. La semence est ensuite stockée dans une spermathèque. La ponte a lieu 2 à 3 semaines après la copulation, souvent dans une cachette souterraine où sont déposés 30 à 60 œufs, recouverts d’un mélange de terre et de mucus pour assurer leur humidité. Les petits apparaissent environ 3 à 4 semaines plus tard, leur développement étant influencé par la température. La maturité sexuelle de l’escargot de Bourgogne est atteinte entre 2 et 5 ans.
Quels sont les prédateurs naturels de l’escargot de Bourgogne ?
Ce gastéropode doit faire face à un certain nombre d’ennemis. Parmi eux figure notamment le carabe, un coléoptère prédateur qui, à l’aide de ses mandibules tranchantes, peut s’introduire dans la coquille pour déchiqueter l’animal. La lithobie, un mille-pattes doté de pinces, attrape sa victime avec sa morsure venimeuse. Les oiseaux tels que les rapaces, échassiers ou passereaux (comme la grive musicienne) peuvent casser la coquille en la jetant contre des pierres ou d’autres supports. D’autres prédateurs incluent certains mammifères (taupes, hérissons, musaraignes, blaireaux, mulots), ainsi que des reptiles ou des amphibiens, sans oublier parasites comme certaines mouches ou vers luisants.
Une espèce en danger ou non ?
En France, l’escargot de Bourgogne a vu sa population diminuer notamment à cause de pratiques humaines telles que le ramassage massif, l’usage de pesticides ou la pulvérisation de produits chimiques sur les vignobles. La réglementation, instaurée par un arrêté ministériel du 24 avril 1979, le protège : il est interdit de le prélever pendant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin. En dehors de cette période, seuls ceux dont la coquille contient au moins 3 cm de diamètre peuvent être ramassés. La surveillance est assurée par des agents de l’Office national de la chasse et de la faune sauvage (ONCFS), qui veillent au respect de ces règles. Toute infraction peut entraîner une amende maximale de 135 €. En milieu naturel, cet escargot peut vivre en moyenne entre 7 et 8 ans, et dépasser cette durée en captivité, pouvant atteindre 10 ans.