Le poisson connu sous le nom de bar constitue une espèce particulièrement prisée parmi les amateurs de produits de la mer. Réputé pour sa noblesse, il occupe souvent une place de choix sur les tables et dans l’imaginaire des fins gourmets. Son corps effilé, son dos de teinte grise et son ventre blanc en font un véritable symbole de la pêche fine.
Diversité des espèces de bar
Pour distinguer précisément les différentes variétés, il est utile de connaître leur appellation scientifique. En effet, le terme « bar » désigne plusieurs poissons de la famille des Moronidés. Sur le littoral français, deux principaux types sont présents. Le premier, appelé aussi bar commun ou bar franc, porte le nom scientifique Dicentrarchus labrax et se retrouve jusque dans la Mer noire. La seconde, le bar tacheté, ou Dicentrarchus punctatus, se différencie par une taille plus modeste, un regard plus grand et un corps tacheté. Bien qu’il soit visible dans l’Atlantique, il est davantage répandu en Méditerranée. Cependant, c’est essentiellement le Dicentrarchus labrax qui est valorisé en cuisine et considéré comme la véritable star de nos assiettes.
À noter que d’autres représentants de cette famille existent, mais ne font pas partie de la consommation courante en France. Parmi eux, on trouve le bar rayé des Amériques (Morone saxatilis), le bar blanc (Morone chrysops), le gigantesque Stereolepis gigas ou encore le bar japonais (Lateolabrax japonicus). Ces espèces restent moins accessibles ou peu appréciées dans notre pays.
Zones d’habitat du bar
Ce poisson, principalement marin, fréquente aussi certains courants d’eau douce. Il évolue généralement entre la surface et une profondeur de 30 mètres. Son habitat se concentre sur les eaux côtières de l’Atlantique Nord-Est, la Méditerranée ainsi que la mer Noire. Très sportif, le bar aime les eaux à vagues agitées, ce qui explique sa présence fréquente le long des plages battues par les houles. On le retrouve près des formations rocheuses, des bancs de sable ou de fonds de graviers. Les amateurs de plongée peuvent l’observer évoluer en groupes ou en solitaire, montrant une curiosité naturelle. Toutefois, durant la période de reproduction, qui s’étend de fin décembre à fin mars, il préfère s’éloigner vers des eaux plus profondes.
L’identité du bar : le « loup »
Le nom de « loup » lui est souvent attribué, un clin d’œil à ses capacités de chasseur vorace. Il consomme principalement des petits poissons comme la sardine, l’anchois, le sprat ou le lançon. Cependant, attention aux confusions ! Un poisson voisin, nommé aussi « loup » dans le langage courant, est en réalité une espèce différente : le loup de mer, ou Anarhichas lupus. Ce dernier, visible en Atlantique Nord, possède une tête ronde, des lèvres épaisses et un aspect très différent de celui du bar, qui peut être distingué en un coup d’œil. La réglementation française impose d’afficher le nom scientifique à proximité du prix pour éviter toute erreur, aussi bien dans les étals que sur les emballages.
Périodes de pêche du bar
Pour atteindre un âge avancé, pouvant aller jusqu’à 25 ans et dépasser les 10 kilogrammes, le bar doit attendre plusieurs années de croissance. Malheureusement, sa forte popularité a rendu rares les spécimens dépassant 5 kg. Sa croissance varie selon la région et la qualité du milieu : des eaux tempérées favorisent un développement plus important. La taille moyenne oscille généralement entre 25 et 70 cm, avec des exceptions qui peuvent atteindre le mètre. La pêche réglementée, notamment en Europe, limite désormais la capture de bar afin de préserver les stocks. Par exemple, depuis 2015, une taille minimale de 42 cm en mer du Nord, Manche, et zones environnantes a été instaurée, puis relevée à 40 cm en 2020 dans la façade atlantique et en mer Ibérique. En Méditerranée, cette taille minimale reste fixée à 25 cm.
La pêche dite « de ligne » : une référence
Le bar est capturé principalement à l’aide de chaluts, de filets, ou encore de lignes traînantes et de palangres. En Normandie, un label a été créé pour valoriser un mode de pêche spécifique : le bar de ligne. Ce label garantit que le poisson provient de côtes de Basse-Normandie et respecte des règles strictes : une pêche douce qui préserve la biodiversité, une fraîcheur maximale avec un délai entre la capture et la vente limité à 12 heures, mise en glace immédiate, et une traçabilité assurée par une étiquette attachée à chaque poisson. Les jeunes poissons, encore trop fragiles, sont relâchés pour préserver la ressource.
Les passionnés de pêche sportive prennent aussi beaucoup de plaisir à tenter d’attraper ce poisson. La recherche des meilleurs spots, la compréhension des cycles de migration ou encore les techniques adaptées, comme la pêche au leurre souple sur hameçon texan, font partie des stratégies gagnantes. La prudence est de mise, notamment en eau douce où le bar se montre très méfiant.
La cuisine du bar
Ce poisson se déguste autant en entier qu’en filets, offrant une chair ferme et goûteuse. Les préparations simples, telles qu’un filet assaisonné de citron, de sel et de poivre, mettent parfaitement en valeur ses saveurs. Pour varier les plaisirs, on peut ajouter des tomates, des oignons, du beurre ou une crème fraîche, ainsi que des herbes aromatiques.
Son adaptabilité à différentes méthodes de cuisson en fait un ingrédient polyvalent : en papillote, en tajine, grillé au barbecue ou à la poêle, tous les modes de cuisson conviennent. Il est également possible d’accompagner ce poisson d’une sauce pour encore plus de saveurs.