Les termes « morue » et « cabillaud » sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais leur signification exacte peut prêter à confusion. En France, beaucoup pensent qu’il s’agit de deux espèces distinctes, alors qu’en réalité, ces deux mots désignent le même poisson. La question qui se pose est donc : pourquoi deux appellations différentes pour un seul et même poisson ?
Le cabillaud, un poisson très exploité
Premier représentant de la famille des Gadidae, le cabillaud est largement reconnu dans le monde culinaire. Cette famille inclut également des espèces telles que l’aiglefin, également connu sous le nom de haddock, ainsi que le merlan, le lieu et, selon certaines classifications, la lotte, qui est unique parmi eux par sa préférence pour les eaux douces.
Ce poisson vit dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, s’étendant des côtes canadiennes jusqu’à la mer de Barents. Il présente une silhouette allongée, équipée de trois nageoires dorsales, deux nageoires anales et de barbilles situées sous le menton. Sa morphologie est assez caractéristique des Gadidae.
Très prisé, le cabillaud connaît une popularité en France et en Belgique qui rivalise avec celle du thon à l’échelle européenne. Cependant, sa forte demande a entraîné une pression considérable sur ses stocks, qui ont diminué fortement ces dernières décennies, autant du côté des pêcheurs professionnels que des pêcheurs amateurs.
Pour préserver cette ressource, la gestion des populations de cabillaud a été subdivisée en plusieurs stocks distincts. Celui en mer de Barents, contrôlé par la Norvège et la Russie, constitue le plus important. D’autres, comme ceux des îles Féroé, de la Baltique ou des eaux norvégiennes proches des côtes, font face à une surpêche. La situation est encore plus critique dans la mer du Nord, le Skagerrak, la Manche orientale, la mer Celtique et la région d’Ouest Écosse, où les populations sont considérées comme en état d’effondrement. À l’inverse, la pêche en Islande demeure durable.
Pour participer à la protection de cette espèce, il est conseillé de privilégier l’achat de cabillauds portant le label MSC, qui garantit une gestion responsable des stocks selon les critères du Marine Stewardship Council. Bien que ce label fasse parfois l’objet de critiques quant à sa rigueur, il aide à différencier les poissons issus d’une pêche surveillée et traçable, respectueuse des principes de durabilité. Un autre label, Pêche durable, soutenu par FranceAgriMer, existe également, mais il est parfois considéré comme moins contraignant.
Morue versus cabillaud : les distinctions
Le cabillaud séduit par sa chair douce et agréable, accessible même aux consommateurs peu amateurs de poisson, grâce à ses qualités gustatives. Facile à digérer, peu calorique (environ 120 kcal pour 100 g) et pauvre en matières grasses, il constitue une excellente option pour ceux qui surveillent leur silhouette. Sa chair épaise blanche, si bien détachée de l’arête dorsale qu’un filet dépourvu d’arêtes peut facilement être obtenu.
En France, le terme « morue » désigne une façon particulière de préparer le cabillaud, en le découpant en filets puis en le salant et le séchant pour le conserver. Il faut noter que le cabillaud possède déjà une teneur en sel naturelle importante, mais le salage puis le séchage prolongent la conservation.
Ce mode de traitement, simple et accessible, consiste généralement à faire sécher le poisson au soleil ou dans un endroit sec à l’abri des courants d’air. Avant de le cuisiner, il est nécessaire de le dessaler en le faisant tremper pendant trois jours dans de l’eau froide, en renouvelant l’eau régulièrement.
Comment apprécier le cabillaud en cuisine
Sa saveur délicate demande des préparations discrètes qui n’écraseront pas son goût subtil. Les sauces légères à base de moutarde ou de vin blanc, ou encore l’accompagnement de légumes vapeur, sont idéales pour mettre en valeur cette chair.
Ce poisson est très présent dans la gastronomie portugaise, notamment dans le plat traditionnel appelé « Bacalhau à bras », où il est associé à des pommes de terre sautées et des œufs brouillés.
Le cabillaud séché, nommé aussi « stockfish », désigne une variété pêchée l’hiver lors de sa migration vers la Norvège pour se reproduire. À cette période, il n’est pas salé mais simplement séché à l’air libre dans un environnement froid. Il sert de base à diverses spécialités régionales, comme l’estofinade, une préparation typique de la Vallée du Lot et de Decazville, préparée après une étape de dessalage d’une semaine. La viande émiettée y est généralement agrémentée de pommes de terre, œufs, ail, persil, crème et graisse de canard selon la recette.
Dans la région niçoise, l’estocaficada réunit le cabillaud séché avec des pommes de terre, des tomates et de l’huile d’olive. En cuisine, il peut être aussi poêlé, braisé, cuit au four, frit ou farci, offrant une grande variété de possibilités culinaires.
De façon générale, le cabillaud se prête à toutes les préparations : en sauce, en rôti, en gratin ou en friture. Les morceaux tels que les joues, qu’elles soient fraîches ou salées, offrent une tendreté exceptionnelle, sans arêtes. Les pièces plus rares, comme les rogues ou les poches d’œufs, sont appréciées en tarama, tandis que la langue, réputée pour sa saveur, est souvent conservée par les pêcheurs pour leur consommation personnelle. L’huile de foie, riche en vitamine A, a été traditionnellement donnée aux enfants pour lutter contre le rachitisme, tout en offrant des bienfaits pour la vision et la santé globale. Certains avancent même son potentiel pour aider à combattre la dépression, illustrant ses multiples vertus.
Pour l’avenir, des efforts de recherche se concentrent sur l’élevage du cabillaud afin de réduire la pression exercée sur les populations sauvages. Certaines espèces de la famille des Gadidae apparaissent comme prometteuses pour l’aquaculture moderne du 21e siècle, permettant ainsi de continuer à apprécier cet excellent poisson tout en préservant l’environnement.