Les crustacés décapodes comme le homard et la langouste partagent une origine commune dans leur classification. Leur nom évoque leur nombre de pattes, qui est de dix, en référence aux termes grecs “déca” (dix) et “podos” (pied). Ces animaux affichent ainsi cinq paires de membres locomoteurs.
Une distinction essentielle entre ces deux espèces réside dans la taille et la forme de leurs pinces. Le homard possède une paire de pinces impressionnante, très volumineuse, contrairement à la langouste dont la paire de pinces est minuscule et peu visible. Cependant, cette différence ne se limite pas à leur apparence de pinces.
Le homard
Ce crustacé appartient à la famille des néphropidés. Solitaire de nature, il chasse activement durant la nuit. Il se nourrit principalement de poissons, de crabes, mais aussi d’oursins et d’étoiles de mer. Lorsqu’il capture une proie trop volumineuse pour être consommée immédiatement, il la conserve en l’ensablant pour une consommation ultérieure.
On pourrait croire qu’il possède seulement quatre paires de pattes, mais en réalité, la cinquième paire se termine par une paire de pinces puissantes. Les autres paires, plus petites, servent également à saisir ou manipuler la nourriture. L’une de ses pinces est spécialisée pour couper, tandis que l’autre sert à broyer en tapant sur la proie.
La coloration du homard varie en fonction de son environnement. Par exemple, le homard européen arbore une teinte bleue et se trouve principalement dans l’Atlantique et en partie de la Méditerranée. La variété bretonne est très appréciée en France. D’autres espèces incluent le homard américain, marron-rouge, abondant le long des côtes canadiennes et dans le golfe du Maine, ainsi que le homard du Cap, un petit homard à la carapace marron foncé, dans les eaux méridionales d’Afrique du Sud.
La langouste
Ce crustacé appartient à la famille des palinuridés, distincte de celle du homard. Elle est souvent observée en groupe, pouvant rassembler jusqu’à une cinquantaine d’individus qui utilisent leurs longues antennes pour se suivre et se toucher. La première paire de ses pattes, près de la tête, possède de minuscules pinces.
La carapace de la langouste est hérissée d’épines, une adaptation qui la protège contre beaucoup de prédateurs. Son alimentation est principalement composée d’algues, de mollusques et de carcasses de poissons morts. La langouste n’est pas un chasseur nocturne, mais elle partage la nuit avec le homard.
En terme de couleurs, la langouste présente une grande diversité selon son lieu de vie. La langouste rouge, présente depuis la mer du Nord jusqu’au Maroc, en Méditerranée et en mer Égée. La variété cubaine, qui vit dans l’Atlantique ouest, notamment autour des Bermudes, des côtes américaines et du golfe du Mexique, affiche une carapace marron-vert. La version rose, habitant entre l’Irlande du Nord et le Sénégal, évolue aussi en Méditerranée. La langouste du Cap, avec sa carapace brune, évolue dans la région sud-africaine, de la Namibie au Cap de Bonne Espérance.
La pêche du homard et de la langouste
Autrefois très abondants, le homard et la langouste ont jadis été considérés comme des mets peu coûteux, notamment dans les côtes américaines où ils étaient une nourriture de pauvreté. La population de langoustes a également été florissante en Bretagne dans les années 1950.
Ces crustacés vivent dans des fonds rocheux, parfois proches des côtes. Leur pêche s’effectue principalement à l’aide de dispositifs comme les casiers, les trémails ou les filets maillants. Il est également possible de les repérer et de les capturer à pied lors des grandes marées basses, quand ils se dissimulent dans les fissures des rochers. Toutefois, toute pêche doit respecter une réglementation stricte, qui impose notamment des périodes de pêche et des tailles minimums pour éviter la surpêche. Il est conseillé de se renseigner en amont auprès de la Direction départementale des territoires et de la mer concernée.
Se faire plaisir avec ces crustacés implique de connaître quelques astuces pour leur préparation. La chair du homard et de la langouste est appréciée pour sa finesse et sa texture délicate. La chair de la langouste serait légèrement plus ferme. Il est impératif de la consommer rapidement après cuisson, car elle a tendance à s’altérer vite. Le homard est souvent considéré comme plus parfumé, mais cela dépend beaucoup des espèces.
Pour garantir la fraîcheur, il est recommandé d’acheter ces crustacés vivants et toujours avec leurs pinces et pattes intactes. La langouste est plus calorique que le homard, mais toutes deux sont riches en protéines et en nutriments essentiels. La langouste fait partie des meilleures sources de vitamine A, B3, de phosphore, sélénium, potassium et zinc, tandis que le homard fournit principalement des vitamines B5, B6, ainsi que de l’iode et du calcium.
Avant la cuisson, il est conseillé de placer le crustacé au congélateur pendant une trentaine de minutes pour qu’il perde sa vivacité. Par la suite, il est possible de le plonger dans une eau bouillante ou de le couper en deux dans le sens de la longueur. Certains trouvent ces méthodes brutales, et dans ce cas, il vaut mieux ne pas consommer ces animaux, surtout que leur raréfaction devient préoccupante.
Pour cuire un homard à l’eau, la durée de cuisson se calcule en fonction de son poids. Comptez environ 12 minutes pour 450 g, en ajoutant une minute par tranche de 125 g supplémentaire. La langouste, quant à elle, nécessite environ 12 minutes pour 300 g, 18 minutes pour 500 g, ou 25 minutes pour 800 g.
Parmi toutes les langoustes, la version rouge est la plus prisée, notamment pour sa chair délicate. Si certains privilégient uniquement la queue pour leur dégustation, il ne faut pas hésiter à exploiter tout l’animal, y compris les antennes, les pattes et même la tête pour préparer des sauces ou des bouillons. La langouste se prête également très bien à une cuisson au barbecue. Quant au homard, il est souvent utilisé pour préparer des plats emblématiques comme la bisque – une soupe onctueuse de crustacés, assaisonnée de crème et très appréciée dans la gastronomie française.