Se pencher sur la distinction entre le porc noir de Bigorre et le porc noir gascon revient à explorer d’abord la géographie de leurs régions d’origine, puis à comprendre le rôle des labels d’appellation contrôlée et leur signification précise.
Un peu de géographie…
En France, la Gascogne ne correspond pas à un département précis, mais désigne une ancienne province dont la région couvre plusieurs départements. Elle englobe aujourd’hui ceux des Landes, du Gers, des Hautes-Pyrénées, ainsi que certaines zones de la Nouvelle-Aquitaine et de l’Occitanie, sans oublier le Val d’Aran en Espagne. Historiquement, en 1063, cette région fut intégrée au duché d’Aquitaine, une affiliation qui perdura jusqu’au XVIIIe siècle.
La zone géographique correspondant à la pays de Gascogne se divise en plusieurs zones, dont la Bigorre, qui est une ancienne subdivision régionale. Elle correspond en gros à l’actuel département des Hautes-Pyrénées, caractérisée par un socle montagneux culminant au pic Vignemale, haut de 3 298 mètres. La ville de Lourdes y est située, célèbre pour la grotte de Massabielle où des apparitions mariales sont rapportées en 1858. La région bénéficie de deux climats distincts : au nord, un climat généralement doux, tempéré, avec une précipitation régulière, et au sud, une multiplicité de microclimats avec des variations plus marquées. La Bigorre est traditionnellement une terre d’élevage et de culture agricole, notamment de maïs, proposant diverses spécialités comme le porc noir de Bigorre, le mouton de Barèges-Gavarnie, et différents fromages.
Le rôle d’une appellation d’origine contrôlée
Une AOC, ou appellation d’origine contrôlée, est un étiquetage français qui certifie qu’un produit a été élaboré et transformé dans une zone géographique spécifique en suivant un savoir-faire reconnu. Chaque produit doit respecter un cahier des charges précis pour obtenir ce label, qui n’est pas une marque commerciale mais une certification officielle contrôlée par l’État. Depuis 2012, pour certains produits, cette certification a évolué pour devenir une AOP européenne, notamment pour ceux qui ne concernent pas le vin.
Ce certificat atteste que le produit possède des qualités ou caractéristiques liées à son lieu d’origine, qu’elles résultent de facteurs naturels ou humains, et qu’une notoriété locale lui confère une reconnaissance particulière.
Le jambon du Pays basque
Le jambon du Pays basque jouit d’une réputation internationale. Il se présente sous plusieurs appellations, telles que “Ibaïama”, “Kintoa” ou “gascon”. Malgré les pratiques actuelles plus modernes, sa fabrication reste enracinée dans un savoir-faire traditionnel, avec des gestes qui se transmettent de génération en génération.
Une légende locale raconte qu’un sanglier aurait été découvert après avoir été tombé dans un ruisseau puis recueilli par des bergers. La viande, conservée naturellement par le sel, aurait été olfactivement appréciée, donnant naissance à l’idée du salage traditionnel. La cité de Salies-de-Béarn, célèbre pour ses eaux salées uniques issues d’une formation géologique vieille de 200 millions d’années, fournit ce sel précieux utilisé depuis l’Antiquité pour la salaison, notamment des viandes et des fromages du Pays basque.
Porc noir de Bigorre et porc noir gascon
Le porc noir gascon se distingue par sa stature entièrement noire, sa peau fortement pigmentée, et ses poils durs noirs qui recouvrent tout son corps. Sur le dos, ces poils prennent la forme de longues bouquets, parfois organisés en motifs en rosaces ou en épis. Son groin et ses onglons sont également d’un noir uniforme. Lorsqu’un élevage se situe dans la zone géographique de la Bigorre, cette race prend le nom de porc noir de Bigorre, qui constitue une catégorie spécifique au sein du porc noir gascon.
Ce cochon est réputé pour sa robustesse et sa grande endurance aux variations climatiques, notamment la chaleur, ce qui en fait une race très rustique. Son tempérament est vif, et ses pattes, solides, lui permettent d’évoluer dans des terrains escarpés. Les femelles sont aussi appréciées pour leur fertilité et leur aptitude à l’allaitement, signe de bonnes mères. Très habitué à vivre en famille avec l’humain, cet animal tolère facilement la présence humaine, facilitant ainsi les interventions lors des naissances.
Les conditions d’élevage privilégient la vie en plein air pour ces cochons, qui profitent de l’environnement naturel en se nourrissant d’herbe, de glands et de châtaignes selon la saison. En hiver, un complément alimentaire à base de seigle ou d’orge, généralement non OGM, peut leur être administré. Ces pratiques confèrent à la race un cycle de croissance lent, nécessitant environ 15 mois pour atteindre 180 kg, bien plus long que pour l’élevage industriel. La réglementation pour l’appellation “porc noir de Bigorre” impose un âge minimum de 12 mois et un maximum de 24 mois avant l’abattage, avec un affinage de la viande qui peut durer jusqu’à 450 jours.
Le résultat est une viande rouge, persillée, qui doit être cuite doucement pour révéler toute sa finesse, tout en restant rosée à cœur et juteuse.
La vie en plein air : une exception
Selon l’Interprofession du porc, seule une faible proportion de truies (2,7 %) sont élevées en plein air, tout comme 1,6 % des porcs destinés à l’engraissement. La majorité des animaux grandissent dans des bâtiments où l’accès à l’extérieur n’est pas toujours garanti.
Un élevage en plein air exige des sols bien drainants, indispensables pour éviter que les animaux évoluent dans la boue tout au long de l’hiver. Les porcs ont besoin de se nourrir d’herbe en abondance, ce qui impose des espaces suffisants pour permettre une rotation régulière des terrains, limitant ainsi la prolifération de germes et de parasites. Cultiver dans ces conditions implique également de faire face à des aléas climatiques et de devoir nourrir manuellement les animaux, sans automatisation.
En raison de ces contraintes, la viande de porc noir gascon est généralement plus chère que d’autres viandes porcines, mais la qualité qui en résulte est exceptionnelle et justifie pleinement ce prix élevé.
Crédit photo : Darreenvt